Erreurs que tout le monde fait lors de la cuisson du steak cube

Jun 05, 2023

Autrefois un incontournable des cuisines familiales, le steak cube perd en popularité depuis un certain temps. Nous avons discuté avec des chefs experts pour comprendre pourquoi ce type de coupe est laissé de côté au profit d'autres options. "Je pense que la nouvelle génération ne comprendra peut-être pas", reconnaît le chef exécutif Bill Rosenberg du Bstro38 NYC. "Tout le monde est désormais habitué aux premières coupes, c'est-à-dire le contre-filet de New York, le filet mignon, le faux-filet, donc un morceau de viande coupé en cubes ou aplati pour attendrir n'est pas toujours sur le radar."

Dans sa réponse, Rosenberg définit un steak cubique comme une coupe de bœuf moins chère – généralement du surlonge rond ou supérieur – qui est pilée avec un maillet texturé pour pré-attendrir la viande, laissant de petites piqûres ou empreintes à la surface. Quant à savoir pourquoi cette méthode est souhaitable, Katie Flannery, COO de Flannery Beef, souligne que « les muscles sont constitués de paquets de fibres. Dans une coupe comme celle du bas, vous aurez des fibres musculaires beaucoup plus épaisses et plus visibles. Le cubage Le processus contribue à augmenter la tendreté du steak final en créant simplement de petites coupures le long des fibres musculaires.

Bien que l’objectif final soit la tendreté, la réalité est que trop souvent, le steak en cube finit par être dur ou sec. Heureusement, avec la bonne approche, cette coupe peut être absolument délicieuse. Voici les erreurs que tout le monde commet avec le steak cube, ainsi que nos meilleurs conseils pour éviter de les commettre afin que votre steak cube soit tendre et savoureux à chaque fois.

La première étape pour maîtriser le steak cube est d’oublier ce que vous pensez savoir sur la cuisson d’un steak. Au lieu de placer directement le steak nu dans une poêle chaude, le steak en cube est plus savoureux lorsqu'il est pané, ce qui donne de l'humidité au steak fini, selon Michael Tsarnas, chef exécutif du Gabriella's Italian Steakhouse dans le New Jersey. Si vous utilisez une couche de chapelure, vous commencerez par une dorure aux œufs, qui, selon le chef Bin Lu de Blue Rock dans le comté de Rappahannock en Virginie, aide à « former un sceau autour du steak », emprisonnant l'humidité convoitée.

Les steaks cubes peuvent être enrobés de farine assaisonnée ou de chapelure ; le revêtement que vous choisissez dépend entièrement de la texture du produit fini que vous espérez obtenir, explique Flannery. "Si vous préparez une recette associant un steak en cubes à une sauce", explique-t-elle, "vous devrez d'abord enrober le steak de farine, alors que si vous faites une recette de steak frit au poulet, vous utiliserez de la chapelure."

Rosenberg note qu'il préfère commencer avec de la farine assaisonnée, "comme votre bonne vieille farine de poulet frit". Cette préparation commence par un trempage au babeurre, suivi d'un double trempage dans une drague à farine assaisonnée. Cette couche supplémentaire de farine est cruciale pour créer un enrobage croustillant et savoureux.

D'après son nom, il n'est pas surprenant que la farine assaisonnée doive être bien assaisonnée. Rosenberg aime utiliser l'assaisonnement Old Bay, le Tabasco, le sel et le poivre pour parfumer son steak cube, mais il n'y a pas de limites. "Grâce à l'enrobage, il y a plus de liberté pour faire preuve de créativité avec les saveurs", explique Lu. "Il n'y a aucune raison de ne pas utiliser d'épices, d'assaisonnements et tout ce qui suscite votre intérêt dans votre garde-manger." Cela peut sembler étrange compte tenu de la mentalité « moins c'est plus » de la plupart des recettes de steak, qui nécessitent souvent uniquement du sel et du poivre. Mais comme le note Flannery, « différentes coupes ont des « traits de personnalité » très différents. »

"Vous devez savoir avec quoi vous travaillez afin de préparer le steak de manière à ce qu'il brille", dit-elle. "Une coupe comme le faux-filet, surtout si elle provient de la qualité USDA Prime, aura un niveau de tendreté et de saveur si élevé que la meilleure méthode est d'emprunter la voie "moins c'est plus" et de garder l'assaisonnement simple afin de laisser la saveur naturelle et la tendreté du steak ressortent. Si vous deviez appliquer la même méthode d'assaisonnement/de cuisson à une coupe qui n'avait pas la tendresse/la saveur inhérente, vous vous retrouveriez avec un repas fade, coriace et globalement peu agréable. expérience."

N'hésitez donc pas à tout mettre en œuvre pour assaisonner votre steak cube, par exemple en ajoutant du piquant avec du poivre de Cayenne, de la richesse aromatique avec du romarin ou de la profondeur avec de la poudre de curry. Laissez vos papilles vous guider et vous ne serez pas déçu.